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类根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”
等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和
酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，
适于南方湿热气候。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、
缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，主要的是
异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，



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