“兰州市的餐厨垃圾都经过统一回收，拉到山上，进行沉淀、分离出生物柴油，渣滓用于有机肥料，同时可以沼气发电。每天收餐厨垃圾的量都有记录，然后监管人员根据物料平衡法进行监管。”兰州市食药监局餐饮处副处长韩莹表示。
餐厨垃圾定向回收
2014年2月21日，兰州市食品药品监督管理局接到群众举报，称甘南路333火锅店回收客人吃剩下的火锅油，提炼后制成红油继续销售。第二天凌晨，兰州市食品药品监督管理局稽查分局、市公安局经侦大队组成联合执法组对甘南路333火锅店进行突击检查。经过现场检查发现，举报属实。
“我们晚上出洞，让公安机关的人同行，一起赶到现场，抓了一个现行。他们在营业结束后，关上门，自己在后堂进行加工提炼，店里的监控记录了整个提炼过程。现场查封了红油6桶，200公斤。这个店被责令停业调查，案件交给了公安部门。后来我一直想找那个举报者，给予奖励，但是至今没有找到。”兰州市食药监局局长杨继良对《第一财经日报》记者表示。
事实上，当地沟油这个字眼出现时，国家就展开了一系列应对措施。国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。2011年9月13日，中国警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。2011年12月，卫生部向社会公开征集“地沟油”检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速检测法。
但是地沟油的问题依然没有被根除。为了断掉地沟油的源头，兰州从餐厨垃圾统一回收开始。
甘肃省及兰州市食品药品监管局对于非法回收、加工、销售餐厨废弃油脂(俗称“地沟油”)等食品安全重大风险隐患进行了治理，坚持把餐厨废弃物管理纳入食品安全监管的重要内容，把严打加工销售地沟油、规范餐饮单位餐厨废弃物管理、建立清洁高效餐厨废弃物处理市场化机制作为食品安全监管重点工作，从政府规划、制度配套、日常监管、社会共治等多个层面，使得兰州市餐厨废弃物规范化、无害化、市场化处理，探索建立了一套行之有效的餐厨废弃物处置管理机制，消除了餐厨垃圾危害环境，严防了地沟油流入餐桌。
2010年3月30日，兰州市政府以政府令[2010]第2号发布《兰州市餐厨垃圾集中处置管理暂行规定》，对市辖行政区域内餐厨垃圾的产生、收集、运输、处理和监督管理作出规定。甘肃省食药监局制定出台《甘肃省食品经营许可审查细则(试行)》、《甘肃省食品生产经营者违法违规行为记分管理办法(试行)》、《甘肃省食品生产经营者自查管理办法(试行)》等一系列制度，对餐饮服务单位餐厨废弃物处理主体责任作出规定，将餐厨废弃物处理作为餐饮服务许可审查和日常监管、诚信建设重要内容。
“我们培育专业企业，实现集中收运。针对餐厨废弃物对环境和公众饮食安全的危害和影响，兰州市坚持清洁无害化处理的原则，规划培育了甘肃驰奈生物能源系统有限公司和甘肃瑞祥环保能源有限公司两家专业餐厨废弃物集中回收企业，承担全市餐厨废弃物集中回收和无害化处理业务。”韩莹介绍称。
2011年6月，兰州市食品药品监管局印发《关于进一步做好我市餐厨垃圾回收处理工作的通知》，明确要求全市餐饮单位必须与专业企业签订餐厨垃圾和废弃油脂回收协议，并加大对餐饮环节餐厨垃圾的合同签订、回收数量、动态记录等的监管力度，严禁餐饮单位乱处置、乱回收餐厨废弃物，确保餐厨废弃物的流向明确和定点回收，确保专业公司吃饱足产。
“把餐饮服务单位餐厨废弃物实行集中处置收运作为行政许可必要条件，要求新开办餐饮单位必须与有资质的餐厨垃圾和废弃油脂回收公司签订回收协议或合同后方可办理食品经营许可证，属于前置手续。”韩莹表示。
“每天9点出门，收三趟。这一个垃圾桶是120升，收垃圾后要给对方记录，我自己也记录，这个是要查的。”负责开垃圾车的司机表示。
截止2016年4月，驰奈公司累计签约餐饮企业15697户，餐厨废弃物累计收运35.2万吨。2016年日均收运餐厨废弃物296.21吨，单日最大收运量328吨。同时，驰奈公司为餐饮单位统一配备了120L专用收集桶10000个，配备专用运输车辆50台，规划收运线路80条，每日出车86台次。
另外，甘肃瑞祥环保能源有限公司是由平安乐、皖能、环车3家定点废弃油脂回收企业整合组建而成的，负责餐厨废弃油脂集中收运。目前，已有3000多家餐饮单位与其签订了废弃油脂回收协议，配备专用收运车辆20台，月收集餐厨废弃油脂200吨，日均收运餐厨废弃油脂20吨。
“从驰奈、瑞祥两家回收企业汇总的数据显示，专项整治以后，兰州市餐厨废弃物集中回收量，已由当年1月份10天19861公斤上升到3月份10天31073公斤，兰州市火锅店少交、拒交火锅泔水油、废弃油脂现象明显减少。”韩莹表示。
韩莹在解读兰州市餐厨垃圾集中处理制度时表示，之前很多地方对餐厨废弃物实施科学有效管理缺乏专业产能支撑，当前应该由政府主导，尽快规划建设专业化的、产能充足的餐厨废弃物处理机构，既是解决餐厨废弃物管理混乱的基础保障，也是地方政府补足公共服务短板的必然要求，为餐厨废弃物流向合法、产出能收、收后能处提供支撑。
“我们每个企业政府补贴是1000万，必须健全完善制度体系，餐厨废弃物处理涉及公众服务、产业培育、政府监管等诸多领域，需要政府、监管部门、企业、社会多方协同，对餐厨废弃物实施综合管理，才能真正解决好市场混乱现象。”韩莹表示。
四种途径杜绝垃圾瞒报
实践证明，餐饮单位处理餐厨废弃物的主体责任，只能靠食品药品监管部门严格监管才能落实。而且餐厨废弃物处理是绿色循环经济的重要内容，没有完整的餐厨废弃物产、收、运、处产业链，也就不可能有餐厨废弃物处理管理的健康可持续发展。
“餐饮单位是餐厨废弃物产出的源头，是餐厨废弃物科学处理产业链上的关键环节，餐饮单位乱处置、乱回收，不向相关企业交出产出的餐厨废弃物，一方面影响公众饮食及环境安全，另一方面导致相关企业产能不足，直接影响产业链的构建。”韩莹表示。
为了防止餐厨垃圾的瞒报问题，兰州市通过基层监管网络，让一线监管人员探索出“四看”检查法，即一看油品购进索证索票，二看油品和火锅锅底价格，三看营业额，四看回收量。通过对“四看”结果综合分析，即可查明餐饮单位是否漏交、瞒交或自行回收餐厨废弃油脂行为，通过物料平衡方法严密管控了餐饮单位餐厨废弃物应交尽交。
“这个没有办法瞒报，因为销售数字都是机打发票，今天营业多少桌，都很清楚，监管人员再对照回收垃圾的数量，他们一看就明白。”兰州市一位餐馆的老板表示。
兰州市对餐饮服务单位建立并严格执行餐厨废弃物台账管理、分类放置、日产日清和流向追溯制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，同时，要求回收单位向餐饮单位交付有关餐厨垃圾和废弃油脂回收凭证，对生产经营以废弃食用油脂加工制作食品的不良行为记12分，未按要求进行餐厨废弃物处理的记2分等，落实了废弃油脂及餐厨垃圾收运登记制度，做到了餐厨废弃物的定点规范回收。
在配合突击、飞行检查之外，兰州市为进一步加强对餐厨废弃物管理，实施餐饮业“明厨亮灶”工程，采取玻璃隔断或视频监控等方式，将传统餐饮单位后厨“黑厨暗灶”变为消费者可视可感可知的“明厨亮灶”，引导消费者参与监督。同时，积极推动餐饮业餐厨废弃物处理设施的改造升级，在500平米以上的大型餐饮单位配置安装油水分离装置，实现废弃油脂统一回收处理，目前已安装1500家。督促火锅店安装隔油池，在全市近郊四区餐饮店设立集中收油点，做到定时定点有偿收油，实现了回收、运输、处置一体化，循环经济产业链初步形成，保证了兰州市餐厨废弃物处置管理健康可持续发展。
